Пироги. Рецепты приготовления.

4
22 января 2019 в 20:37 2956 просмотров 9 комментариев
Пироги. Монастырские рецепты.

ПИРОГИ

Дрожжевое тесто простое

Растворить в глиняной или эмалированной посуде в 0,5 стакана воды дрожжи, добавить еще 0,5 стакана подсоленной воды и добавлять затем постепенно муку и остальную воду; тесто скатать в шар, покрыть салфеткой и оставить на 1 час в теплом месте.
На 1 кг муки - 25-50 г дрожжей, 2 стакана воды, 1 ч.ложка соли.

Расстегаи

Готовят из дрожжевого теста с фаршем из рыбы. Дрожжевое тесто разделить на порции так же, как для пирожков. Шарики теста раскатать и на их середину положить фарш. Зацепить края, придавая расстегаю круглую или овальную форму и оставить посередине отверстие. Сформированные расстегаи положить на смазанный лист и поставить в теплое место для расстоя. После выпекать как пирожки. Фарш рыбный. Филе нарезать маленькими кусочками, положить в сотейник, залить небльшим количеством воды и припустить на слабом огне до готовности. Рыбу порубить, охладить, добавить к ней пассерованный лук, рассыпчатый отварной рис, соль, перец, рубленую зелень петрушки, а также бульон, в котором варилась рыба. Все перемешать.
600 г рыбы, 4 луковицы, 10 г муки, зелень петрушки, соль, переи, черный.

Пирог с капустой

Тесто дрожжевое простое. Пирог сделать четырехугольой формы.
Начинка из капусты. Лук мелко порубить, морковь потереть на крупной терке; все обжарить в растительном масле. Добавить мелко нарубленную капусту, соль, сахар, перец черный, немного обжарить, затем добавить томатного сока и все тушить на медленном огне под крышкой до готовности.
1 морковь, 2 луковицы, полкочана капусты, соль, переи, по вкусу, 1 ч.ложка сахара, полстакана томатного сока.

Пирожки с лимоном

Тесто простое дрожжевое. Пирожки сформировать, положить на противень, смазанный растительным маслом, и поставить в теплое место на 1 чае.
Начинка из лимона. Лимон ошпарить кипятком, нарезать, освободить от семян, пропустить через мясорубку вместе с цедрой, добавить сахар, крахмал, все перемешать.
6 лимонов, 300 г сахара, 50 г крахмала.

Пирожки с грибами и луком

Приготовить простое дрожжевое тесто. Тесто разделать на маленькие булочки, которые раскатать на круглые лепешки. На них положить грибной фарш. Края лепешек защипать, придать форму пирожка. Сформированные пирожки поставить на расстойку на 15-20 минут, после чего обжарить на сковороде с растительным маслом.

Грибной фарш. Сушеные грибы тщательно перемыть, а затем отварить до мягкости. Отваренные грибы вторично промыть холодной водой и пропустить через мясорубку. Грибную массу слегка поджарить с маслом и смешать с мелко нарубленным и поджаренным луком и мукой. Соль и перец добавить по вкусу. Для приготовления грибного фарша с рисом в грибной фарш добавить отваренного риса.
50г сушеных грибов, 3 ст-ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 ч.ложка муки, перец и соль по вкусу.

Постное дрожжевое тесто

Дройкжи, сахар, 2 ч. ложки муки развести в 1/4 стакана воды, оставить на 15 мин. Разведенные дрожжи, воду и масло смешать с мукой, замесить некрутое тесто, оставить подойти в тепле. Когда подойдет, разделать под пироги, подпыляя слегка мукой.
600 г муки, 1 стакан воды, 100 г растительного масла, 25 г дрожжей, 2 ч.ложки соли, 1 ч.ложка сахара.

Пирог с вареньем

Приготовить тесто. Из 2/3 теста раскатать большой блин и положить его на дно сковороды, смазанной растительным маслом. На тесто положить варенье. Сверху положить полоски из теста (решетчатый пирог). Края зацепить. Поставить в теплое место на 30 мин., затем выпекать в духовке.
Начинки: в начинки идет вишневое, смородиновое, яблочное, сливовое, клубничное, черничное, брусничное и клюквенное варенья. Варенье должно быть хорошо сваренным, густым, с густым сиропом.

Пирог с сухофруктами

В качестве сухофруктов используют изюм, чернослив, инжир. Их моют в холодной и теплой воде, заливают небольшим количеством кипятка на 5-7 минут, чтобы распарить, нарезают (из чернослива удаляют косточки), добавляют сахар, мед, немного молотой гвоздики, слегка проваривают в течение 3 мин., дают остыть и употребляют в начинку в чистом виде или в смеси с небольшим количеством (1/4 объема) рассыпчатого отварного риса. Пирог можно готовить открытым и закрытым.

Пирожки с сушеной черемухой

Спелую черемуху высушить на солнце, смолоть из нее муку в кофемолке, затем сварить ее в небольшом количестве кипятка, чтобы получилась густая тестообразная масса, добавить в нее сахар или мед.

Приготовить тесто. Поделить его на небольшие кусочки, раскатать, в середину положить начинку из черемухи, защипать края, положить на сковороду вниз швом. Дать подойти тесту 30 мин., выпекать в духовке при 180-200 градусах.

Гороховые оладьи

Горох отварить до мягкости и, не сливая остатков воды, растереть, добавив 0,5 стакана пшеничной муки на 750 г горохового пюре. Из полученного теста сформировать оладьи, обвалять в муке и выпечь на сковороде на растительном масле.
Пирожки с гороховой начинкой

Горох сварить до готовности, размять, добавить лук, обжаренный на растительном масле, поперчить, посолить по вкусу.
Приготовить простое дрожжевое тесто. Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех и раскатать в лепешки толщиной в 1 мм. Положить начинку. Выпекать в духовке 20-25 минут.

духовник

Комментарии (9)

Всего: 9 комментариев
#1 | Дмитрий Уфа »» | 22.01.2019 23:38
  
0
> Дрожжевое тесто
> дрожжи
> из дрожжевого теста

Вот не понимаю зачем такое тиражировать.
Монастыри как раз и славятся использованием натуральных заквасок в выпечке
(хмелевая и прочие).
Дрожжи - это зло, это болезни, и такие как рак.

Елена Федоровна Зайцева (монастрыская травница) про дрожжи:
  
#2 | Андрей Рыбак »» | 22.01.2019 23:58 | ответ на: #1 ( Дмитрий Уфа ) »»
  
0
И то верно. Монастыри делают бездрожжевой хлеб. Не знаю прада насчет пирогов.
#3 | Мотря »» | 23.01.2019 00:44 | ответ на: #2 ( Андрей Рыбак ) »»
  
0
"Не знаю прада насчет пирогов."


На дрожжах пекут. Знаменитый "Троицкий" (СТСЛ) - точно на дрожжах. Вкуснааай!...
  
#4 | Андрей Рыбак »» | 23.01.2019 00:54 | ответ на: #3 ( Мотря ) »»
  
0
Троицкий" (СТСЛ)

А это какой такой? Картинка есть?
#5 | Мотря »» | 23.01.2019 01:00 | ответ на: #4 ( Андрей Рыбак ) »»
  
1
Не, картинки нет. Может, завтра сподоблюсь рецепт выложить. :)
#6 | Дмитрий Уфа »» | 23.01.2019 01:10 | ответ на: #2 ( Андрей Рыбак ) »»
  
1
На форуме cirota.ru был такой участник Андрей В. И.
У него было множество замечательных авторских публикаций.
По ссылке выше не всё, я читал его в свое время на недоступном сейчас сайте polemics.ru.
Многие вещи доступны на его ЖЖ: andrey2.livejournal.com

Вот была у него такая достойная внимания работа о закваске и дрожжах:

О квасном хлебе

В книге "Исход", гл. 12, 15 читаем: "Семь дней ешьте пресный хлеб; с самого первого дня уничтожьте квасное в домах ваших, ибо кто будет есть квасное с первого дня до седьмого дня, душа та истреблена будет из среды Израиля".

Ключ к пониманию ветхозаветных установлений - Завет Новый. Господь Иисус Христос говорит: "как не разумеете, что не о хлебе сказал Я вам: берегитесь закваски фарисейской и саддукейской? Тогда они поняли, что Он говорил им беречься не закваски хлебной, но учения фарисейского и саддукейского" (Мф. 16, 11-12). Также: "берегитесь закваски фарисейской, которая есть лицемерие" (Лк. 12, 1) и: " смотрите, берегитесь закваски фарисейской и закваски Иродовой" (Мк. 8, 15).

Но это новозаветное понимание далеко не всегда означает полную отмену ветхих законов. Так, сказано Господом: "суббота для человека, а не человек для субботы" (Мк. 2, 27). Новый Завет отнюдь не отменяет субботы, но открывает, что этот строгий наказ "хранить субботу" дан для блага человека: и человеку нужен отдых в трудах его. Тот, Кто создал человека, знает человека лучше его самого, поэтому и предписал именно так, после шести дней трудов, отдыхать в седьмой, " И совершил Бог к седьмому дню дела Свои, которые Он делал, и почил в день седьмый от всех дел Своих, которые делал. И благословил Бог седьмой день, и освятил его, ибо в оный почил от всех дел Своих, которые Бог творил и созидал" (Быт., 2, 3). Бог устали не знает, ибо совершен, и, надо думать, не нуждается Бог, чуждый всякого тлена, в отдыхе, но, зная человека, назначил нам наилучшим образом, какова должна быть длительность дней труда и сколько, когда, с какой периодичностью отдыхать. Другое дело, что у дня воскресного есть и неизмеримо более высокий смысл, каждый день воскресный служит нам напоминанием, что Христос воскресе из мертвых, смертию смерть поправ, и тем самым даровав нам возродиться в жизнь новую, а также о шестидневе Творения, об Исходе древней церкви из Египта, и т.д. И христиане празднуют и посвящают седьмой день Богу, и таков получается раскрытый в Новом Завете смысл субботы, открываемый в Воскресении.

Итак еженедельный отдых дан человеку во благо. Что теряет человек, игнорируя это учение от Бога? - теряет отдых, изнуряет работой себя и других, разменивает благодать богообщения на приземлённые, преходящие выгоды. И, таким образом, сам себе назначает наказание, устроенное как раз к собственному вразумлению. Конечно, это наказание ненастоящее, временное, а настоящее - это то, которое длится вечность. Подобным же образом можно рассмотреть и другие ветхозаветные предписания: их строгость, как явствует из слов Господа о субботе, подобным же образом продиктована заботой Бога Отца о нас, о том, чтобы люди Церкви крепко усвоили наилучшие правила и приёмы обустройства жизни. И случающиеся отступления от этих правил это уже не столько грех перед Господом (ибо такие правила в Новом Завете носят только подчинённый характер), сколько проявление неразумия.

Подобное же находим в предписаниях, касаемых пищи, например, мясо каких животных можно употреблять в пищу. Церкви ветхого периода было заповедано есть только мясо жвачных парнокопытных (причём не иначе, как закалаемых в жертву Богу), в Новом же Завете (Деян. 10, 10-16) Петру Апостолу, когда он был голоден, было предложено есть, заколов из "всяких четвероногих земных, зверей, пресмыкающихся и птиц небесных". Но, зная Завет Новый, и спрашивая себя, почему же тогда жвачные парнокопытные, мы знаем от древних Отцов ответ, раскрывающий смысл символический. Но так же, должны догадываться, что Создатель сделал так, чтобы мясо именно этих животных было самым лучшим для питания человека. Поэтому, и повелось так, в христианской традиции, что телятина, ягнятина это самые лучшие, даже изысканные сорта мяса, и ценятся заметно выше, чем свинина, состоящая в основном из жира, и откармливаемая ради сала. Свинья же пришлась ко двору в последние столетия не столько благодаря каким-то особым вкусовым достоинствам, сколько из-за своей всеядности, неразборчивости, способности поедать пищевые отходы, которые так обильно производят современные города, то есть из-за своей встраиваимости в индустриальный уклад. Питаться можно хоть черепашьим супом, хоть ворванью, впрочем книга "Апостол" призывает быть до известной степени разборчивыми и в телесной пище, см. об идоложертвенном в апостольских посланиях, о чём чуть ниже.

Итак это было назначено не потому, что дым от сожигания плоти именно этих животных особо приятен Господу, а имея в виду благо человека, чтоб и в ежедневном питании научить его лучшему и сообразному человеческой природе.

Подобным же образом можно рассмотреть и ветхозаветные установления о пасхальном запрете квасного хлеба, о недельном недопущени квасного в доме.

Среди талмудических иудеев имеется обычай: на время недели песаха они договариваются с каким-либо гоем из соседей о том, чтобы перенести к тому в дом свою хлебную закваску и взять с него деньги, то есть совершить юридически безупречную её продажу с тем, чтобы по прошествии семи дней совершить обратное действие и якобы выкупить её обратно, вернуть к себе домой. В этом случае получается феномен не столь любопытный, сколь ожидаемый: соединение в этой закваске смысла буквального и символического. Буквальная фарисейская хлебная закваска, лицемерное послушание Богу по поводу хлебной закваски, как бы соединение лицемерия с закваской. Понятно, что и от этой закваски, и от этого примера лучше бы держаться подальше. Получается, что иудеи, найдя способ обойти букву своего Закона, годами не менют закваску. К их ли благу эта хитрость? И кого они перехитрили таким способом? Понятно, что за этими действиями стоит желание символически показать свою верность и почтение к древним традициям и авторитетам иудейства, продемонстрировать древность, и нерушимую преемственность еврейской закваски. - Но учение Бога, переданное через Моисея, тем самым, оказывается попранным ими.

Если же рассмотреть вехозаветное установление от Бога подобно тому, как сделано это для субботы и для мяса, то можно прийти к выводу, что это правило видится в новозаветном духе так: Бог Творец отечески советует периодически, как правило раз в год, избавляться от старой хлебной закваски и делать полностью новую - что в христианской народной традициии обыкновенно привязывалось уже не к Пасхе, а к празднованию нового урожая, к осенним новинам. Тогда, если закваска своевременно обновляется, то и хлеб с ней получается наилучший, ну и конечно это способствует вырабатыванию привычки избавляться от бытового старья, не делать из него фетиш. Поэтому предложение состоит не в том, чтобы отменить квасное - ибо и суббота не была отменена, просто дано истинное понимание субботы. Но в том, чтобы ежегодно обновлять закваску, и исходит это из целей нашего же блага. А кто его игнорирует - делает себе же хуже.

Как обстоит сейчас дело с выполненим этой рекомендации? - обстоит так. Обычай традиционного домашнего хлебопечения в печах у нас утрачен теперь полностью и повсеместно, кроме может быть самых редких случаев. Соответственно, утрачен обычай заквашивать тесто на опаре, и тем более обычай осенних новин, тем более в быту никто не изготавливает новую хлебную закваски традиционными способами, например из хмеля и солода с мукой. Хлеб употребляется повсеместно заводской, промышленная же технология хлебопечения разумеется игнорирует и народные обычаи, и уж подавно божественные установления.

Дрожжевая закваска производится для этого на особых предприятиях, работа которых основана на чуждых библейскому духу представлениях, что хлебопекарные дрожжи - это т.наз. "одноклеточные микроорганизмы", условия для "размножения" которых обеспечиваются в чанах с некоей питательно средой, представляющей, обыкновенно. раствор патоки, мелассы в смеси с некоторыми химическими добавками. Результат этого "размножения одноклеточных" сушат, прессуют, фасуют и продают производителям под названием "дрожжи хлебопекарные". Также, и энтузиасты домашнего хлебопечения на новый лад, в своих электрохлебопечках используют эти коммерческие дрожжи.

Являются ли эти представления о дрожжах каббалистическими по сути, фарисейскими, - этот вопрос можно обсуждать, как и вопрос, есть ли что-то подобное "одноклеточное" в хмеле и солоде, или на виноградных ягодах, также используемых в этих целях. Но, по утверждениям самих же специалистов по этим дрожжам (называемых также термофильными), эта "культура" должна считаться искусственной, созданием человека, ибо в природе такового нет. Причём, по их же утверждениям, созданием весьма древним, из глубины веков.

То есть, совершенно ясно, что эти дрожжи являют ни что иное, как не обновлявшуюся в течение многих лет и даже, может быть, столетий закваску, результат пренебрежения учением от Бога, как это учение ни понимай. Если же это игнорирование сознательное (а какое ещё может быть?), то, получается, что дрожжи эти в сущности то же самое, что и упомянутая выше хлебная фарисейская закваска.

Довольно многочисленны сообщения, что применение этих термофильных дрожжей идёт отнюдь не в безусловное благо. Отмечают например, что выдерживание в горячей печи при выпекании хлеба не останавливает брожения этих дрожжей. Из-за этого, как говорят, такой хлеб не так вкусен, быстро черствеет, приобретает нехороший запах и портится гораздо скорее, чем хлеб крестьянский на закваске традиционой деревенской, а главное, что приём в пищу его приводит к тому, что эти дрожжи, брожение которых не останавливается при нахождении в печи, продолжают свою бродильную работу уже в пищеварительном тракте человека. Это, по мнению исследовавших, приводит к отмечаемым стойким расстройствам и болезням пищеварения и всего тела.

Последовательно библейское объяснение, конечно, не может апеллировать к учению о микроорганизмах. Если это учение ошибочно, то закваска, дрожжи - не обладают этой природой, а приписывание им последней означает, что приписывающий соблазнился неправослаными учениями, то есть обратился и подпал под власть к соответствующему искушающему началу, демону. Если же человек не поддаётся этому искушению, отвергает соблазнительное учение, то демон и не может оказать на него своего действия, и принятие в пищу хлеба и на такой застарелой закваске должно быть безвредно для него. Но по-другому получается, когда человек следует нецерковному учению. Тогда, если уж человек соблазнился, то и демону попускается вершить свою тлетворную работу, и надо думать, попускается такое во вразумление.

Господь Иисус Христос, конечно, отменил требование о семи пасхальных днях с пресными хлебами. Всё же, предложение Бога избавляться от старой и заводить новую хлебную закваску это проявление любви и заботы Бога о нас, а наше пренебрежение этим советом это уже не отступление от ветхозаветной директивы, а предание забвению заповеди первой новозаветной. К словам Бога Отца возлюбленного так не относятся, это не любовь, не внимание любви, это равнодушие.

Вместо того, чтобы чаще или реже менять закваску, придумали некое учение, и основанную на нём практику, состоящую именно в в том, чтобы сохранять и пускать в дело закваску неограниченно долго, каковая деятельность и осуществляется на дрожжевых заводах. Конечно, это противление, конечно, это игнорирование и искажение смысла учения божественного, это небрежение и отношение равнодушное, на грани наплевательского.

Ну а поскольку эта технологическая деятельность ни что иное, как результат абсолютизации, поклонения ложным идеям о Творении и уклонения от Бога, то дрожжи приобретают черты продукта идоложертвенного и чародейского.

Впрочем Апостол говорит: "Все, что продается на торгу, ешьте без всякого исследования, для спокойствия совести; ибо Господня земля, и что наполняет ее. Если кто из неверных позовет вас, и вы захотите пойти, то все, предлагаемое вам, ешьте без всякого исследования, для спокойствия совести. Но если кто скажет вам: это идоложертвенное, — то не ешьте ради того, кто объявил вам, и ради совести. Ибо Господня земля, и что наполняет ее. (1Кор. 10, 25-28). То есть, если не знаешь, что изготовитель той или иной пищи прибегал к демону, руководствовался ложными представлениями - то и не можешь соблазниться и войти в общение с демоном. Другое дело, если прямо сказано, что идоложертвенное, и другое должно быть решение. И неплохо бы было взять за правило интересоваться и читать, раз уж теперь принято писать состав компонентов на упаковке, не подмешано ли в пищу каких подозрительных добавок. В конце концов, сейчас к продающейся еде подмешивают премного всякой откровенной дряни, даже продают под видом пищи и напитков смеси , составленные из веществ, каждое из которых человеку в здравом уме просто не придёт брать в рот и тем более глотать, настолько они далеки от пищи человеческой. Таковы и фальсификаты, о которых пишут "идентичные натуральным" и которые продаются как пища. Так что интересоваться на этот счёт просто не помешало бы.

Впрочем сказано: "если что смертоносное выпьют, не повредит им". Всё же, нельзя считать себя чистым и одновременно веровать, что "идентичное натуральному" это в самом деле то же самое, что производит земля, потому хотя бы, что утверждение о такой идентичности делается исходя из неправославных воззрений. Поэтому и уточнено: "для чистых все чисто; а для оскверненных и неверных нет ничего чистого, но осквернены и ум их и совесть" (Тит. 1, 15). Как только осквернил свой ум верой в химию и подобные учения, сразу становишься и грешником перед Богом, и бессильным против такого нечистого.

Но, как знаем, в традиции Церкви, по Преданию, хлеб для евхаристической трапезы не покупается на торгу, тем более "без всякого исследования". Эти хлебы, просфоры, выпекаются получившими особое на то благословение людьми, благочестие которых не должно подвергаться сомнению. Что получается, когда просфоры замешиваются на покупных термофильных дрожжах, которые в сущности то же самое, что описанная выше хлебная закваса по фарисейскому образцу?

"Что же я говорю? То ли, что идол есть что-нибудь, или идоложертвенное значит что-нибудь? Нет, но что язычники, принося жертвы, приносят бесам, а не Богу. Но я не хочу, чтобы вы были в общении с бесами. Не можете пить чашу Господню и чашу бесовскую; не можете быть участниками в трапезе Господней и в трапезе бесовской. Неужели мы решимся раздражать Господа? Разве мы сильнее Его?" (1Кор. 10, 19-22).

Как видно, решаемся. Кажущееся нам малым и незначительным небрежение к слову Божьему приводит нас к тому, что причащаемся вином спиртованным, хлебом, выпеченном на термофильных дрожжах. То есть смеем к Святым Тайнам Христовым подмешивать нечистое и даже идоложертвенное и чародейское, бесовское, терзаем Плоть и Кровь Христову. А если решились раздражать Господа - то надо быть готовым и ко гневу Господню. Самое время, пока не поздно, услышать обращенные к нам слова Господа Иисуса Христа: "Покайтесь, ибо приблизилось Царство Небесное" (Мф. 4, 17).
  
#7 | Андрей Рыбак »» | 23.01.2019 01:47 | ответ на: #6 ( Дмитрий Уфа ) »»
  
0
Хлеб на закваске бездрожжевой, насколько я понимаю.
#8 | Мотря »» | 23.01.2019 22:46
  
1
Пирог "Троицкий"

Замесить крутое тесто из муки, дрожжей, предварительно разведённых тёплой водой и подошедших, и нужного количества воды. Дать подойти, влить 2 ст.л. постного масла, вымесить, раскатать круглую лепёшку и выложить в смазанную маслом сковороду. Пока лепёшка поднимается, готовим начинку: режем заранее отваренные грибы, смешиваем с жареным (до золотистого цвета) луком, 1 ст. л. муки разводим холодным грибным отваром, добавляем к грибам с луком, туда же - соль, перец, немного мускатного ореха, укроп, кипятим, помешивая, чтобы большая часть воды испарилась, остужаем. Выкладываем начинку на середину лепёшки, края защипываем так, чтобы больше половины пирога оставалась открытой, оставляем еще раз подняться. Выпекаем до готовности. Выложив готовый пирог на блюдо, поливаем открытую часть грибным отваром (без фанатизма). Пирог готов. :)

Делаю все "на глаз", поэтому, "скока вешать в граммах" не скажу, :) Но, если 2 ложки масла в тесто добавляем, значит, где-то - 3,5 стакана муки. Насчет начинки - пирог начинкой не испортишь, правда, горой накладывать не надо - при разрезании будет рассыпаться.
  
#9 | Андрей Рыбак »» | 23.01.2019 23:01 | ответ на: #8 ( Мотря ) »»
  
0
Спасибо. Может быть сделаем на досуге.
Добавлять комментарии могут только
зарегистрированные пользователи!
 
Имя или номер: Пароль:
Регистрация » Забыли пароль?
Просьба о помощи
© LogoSlovo.ru 2000 - 2019, создание портала - Vinchi Group & MySites